(本文刊登於上下游新聞市集

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口述 李建達
文.攝 林曉盈

週日早晨,在蓮池潭的微風市集,不同於一般的婆婆媽媽,你會看到一個高高壯壯的年輕人穿梭在各個攤位,他也許正在跟菜攤的大姐下訂今天要購買的數量,也許正努力聞著辛香植物的氣味是不是夠鮮,也許正詢問有關蔬果的二三事。這個人一攤接著一攤,市集走了一圈又一圈,他不是別人,他是「勇氣廚房」的主廚兼老板─李建達。

一路走來,不被支持的餐飲路

今年二十八歲的李建達,曾就讀三民家商與高雄餐旅大學餐飲科系,也和大學同學吳德俊開了一家餐廳,廚師之路看來一帆風順,然而實際情況卻不是如此。從小喜歡跟奶奶在廚房做東西的李建達,因為長輩「第一賣冰,第二做醫生,最壞才去做總舖!」這種根深柢固的觀念,讓他在國中考高中時幾乎被迫捨棄餐飲。當時掌管家中經濟大權的爺爺十分不贊成長孫兼長子的李建達選擇這條路,「他除了讀餐飲不行之外,其他都可以!」李建達說。

後來因為老師對李建達在餐飲方面的才華印象深刻,在推甄報名前一刻扭轉了李家原本的決定,也從此改寫了李建達的人生劇本。後來李建達雖然如願念了餐飲科,不過高職升大學卻又面臨另一道難以突破的關卡,因為這次反對他繼續往餐飲路上前進的不只有爺爺,連媽媽也加入了!李建達的父親耳聾、母親不識字,夫妻倆在生活上受盡委屈,因此母親希望他不要做總舖,重蹈一條艱難的人生道路,因為「煮食很辛苦,沒眠沒日。人家在休息,你在拼世!」但說穿了,其實就是媽媽捨不得孩子吃苦的母愛心理。

然而眼看李建達掉淚、心意已決,做母親的只好成全,拿著私房錢讓兒子註冊高雄餐旅大學。踏入自己真心喜歡的領域,李建達也很爭氣,在各項競賽中屢屢脫穎而出,媒體的大幅報導,不僅家人與有榮焉,對於他當初的選擇也轉趨肯定。

畢業後,李建達先後在台北寒舍艾美酒店、宜蘭渡小月餐廳歷練,後來奉師命到嘉義萬能工商任教,之後更到大陸轉了一圈。回到台灣後,李建達決定和吳德俊一起創業。然而聽到這個決定的家人和老師一開始都搖頭,有人認為風險高,有人認為大環境時機不佳,「既然大家都反對,我們有勇氣朝自己的目標前進,所以就叫『勇氣廚房』。」2012年初兩人在愛河附近開店,2013年底「勇氣廚房」搬遷至巨蛋附近。

從支持在地小農,到成為綠色友善餐廳

營運初期,「勇氣廚房」並沒有採用有機食材,擔心的是有機食材會拉高成本。不過就在今年初,因緣際會下李建達開始接觸到微風市集後才發現一切並不如自己所想,「就像古媽媽今天那邊的空心菜,她一把才賣我25塊,怎麼會貴?市面上一把也要20塊!」李建達於是在今年二、三月開始導入小農的有機蔬菜,即使如此,食材成本並沒有明顯拉高;不過李建達也不諱言指出,店內食材並非全部來自微風市集,最多只有使用百分之五十,「它(微風市集)不能全方位的食材種類都有,比方說蒜頭沒有很多、也沒有很穩,蔥、薑、蒜就是一個問題!甚至九層塔、香菜也是一個問題!」因此必須藉由向其他市場採購進行搭配。店內的肉類則是採用高雄在地肉品,「我們全部採購生肉、原肉,沒有任何加工肉品,除了香腸!」李建達打趣的說其實餐廳也可以自己灌香腸,只是怕增加工作夥伴的負擔。為了降低成本,很多東西李建達也選擇自己動手做,也因為這樣,無形中將這幾年來橫行的食安風暴成功地阻擋在外,對於這一點,李建達十分自豪。

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除了店內使用有機食材,李建達更進一步推廣小農作物。他的創意作法就是在餐廳門口擺幾個箱子,裡頭放著他從微風市集採買回來的蔬菜,若有消費者想買,價錢也很隨喜,投了錢就可以把菜帶走。問他為什麼要這麼做?他說:「很多人不知道微風市集,也沒有時間去微風市集,所以我們就想說用這個區塊,我也不限定你多少價格,看你要用多少合理價格去買。」李建達希望營造舒服的採買情境,同時也提供安心、安全的蔬菜給客人。

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今年十月,「勇氣廚房」通過高雄市政府農業局綠色友善餐廳評鑑,成為十九家餐廳的其中之一。所謂的綠色友善餐廳,指的不只在食材上做到「綠色安心飲食」,餐廳所使用的設備、食器以及環境佈置等也必須達到環保、節能減炭等目的。「我只記得評委評完後跟我們說:『你們做得跟漢來(飯店)一樣好。』」李建達形容當初聽到自家小店被評委拿來和大飯店相提並論的情景,至今仍難掩興奮。不過李建達也提到,高雄綠色友善餐廳現在仍處推廣期,未來將建立更嚴格的分級制度。

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入選微風五廚小農宴,做生意也做教育

明年一月中旬,微風市集將在蓮池潭舉辦一場「微風樂活。小農辦桌」活動,屆時五家擅長法式、印度、歐陸和台式料理的主廚們,將以高雄在地小農種植的有機蔬果,變化出一道道富涵高雄味的菜餚,呈現出「60位有機無毒小農X5位在地頂尖名廚X100種有機食材X10道精緻料理 」的盛宴,實際上推廣的正是「地產地銷」的概念。

「勇氣廚房」的李建達也名列其中。到時候他將展露的拿手好菜是「紙包虱目魚烏魚子黃燜飯」與「老菜脯茶油煨羊肉」,這兩道菜都是以店內的招牌菜作延伸,選用國內最大虱目魚養殖區的虱目魚肚,以及名聞遐耳的岡山羊肉。中廚出身也做過外燴的他,說到這場即將上場的傳統宴會料理一付駕輕就熟的模樣,他的菜因為上菜順序落在宴席後段,擺盤上也設計成一人一份、方便客人打包帶走的方式。

辦桌當天,現場要應付五百位賓客的餐點,就算動員餐廳三十多位員工,恐怕也不足以應付?沒想到李建達自信滿滿,他不但保證當天餐廳會照常運作,而且蓮池潭的辦桌也會順利進行:「我高餐的學弟妹,還有三民家商的學弟妹,他們都會支援我們做內外場。這個(教育)區塊其實是互助啦!學生幫忙我們成就這個活動,可是我們也讓他們看到五位餐廳的廚師,去學習必要的東西,而且看的場面又不一樣。所以他們也得到他們想要的,我們也得到我們要的。我們一方面在做教育!」

最後請李建達推薦自家餐廳的招牌菜,他直指「臭豆腐燉飯」。李建達說他的臭豆腐是清蒸的,搭配最上面那塊焢肉,菜餚上桌時,聞到的全是滷香味,反而不會有強烈的臭豆腐味。

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臭豆腐燉飯/勇氣廚房提供  

雖然店裡有燉飯,也賣義大利麵,不過李建達說「台灣味」才是「勇氣廚房」的中心德目,不只在於菜單上陳列的中式菜色,而是「我們原本就用台灣的東西,一直到這邊才有很完美台灣物產的定位。台灣味的定位在這裡。」

 

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